Svinjetina je oduvijek bila glavna komponenta mesa na stolu stanovnika i važan je izvor visokokvalitetnih proteina. Posljednjih godina intenzivnouzgoj svinjaUvelike se bavi stopom rasta, stopom konverzije hrane, postotkom nemasnog mesa, svijetlom bojom svinjetine, lošim okusom i drugim problemima, a svinjetina je mekana i ukusna, što je popularno među javnošću. Koji čimbenici utječu na okus svinjetine?

1. Vrste

Trenutno su u svinjetini otkriveni ugljikovodici, aldehidi, ketoni, alkoholi, esteri, furani, pirazin i druge hlapljive tvari. Većina tih komponenti ista je u različitim vrstama mesa, ali im se sadržaj razlikuje. Na primjer, svinjetina pasmina svinja sadrži bogate prekursore okusa poput šećera, masti i proteina. Lokalne pasmine svinja uzgajaju radni ljudi naše zemlje dugotrajnim uzgojem i vrijedne su banke gena. Trebali bismo u potpunosti iskoristiti prednosti lokalnih pasmina svinja i uzgajati karakteristične pasmine svinja s dobrim okusom.

2. Dob i spol

Na mekoću svinjetine utječe dob svinje. Prasad je, zbog finih mišićnih vlakana i manje zrelog umrežavanja vezivnog tkiva, svježa i mekana. S porastom dobi, zrelo umrežavanje vezivnog tkiva postupno se povećava, a mišićna vlakna postaju deblja, što rezultira smanjenjem mekoće. Neke studije su pokazale da se kvaliteta mesa postupno poboljšava s porastom dobi, ali ima tendenciju da bude stabilna nakon 220 dana starosti, što zahtijeva pažnju na dob svinja pri klanju u proizvodnoj praksi. Prijevremeno klanje ne doprinosi poboljšanju kvalitete mesa, a kasno klanje će povećati troškove proizvodnje i neće poboljšati kvalitetu mesa. Na kvalitetu svinjetine ne utječe samo dob, već i spol svinje. Granule mišićnih vlakana vepra su velike i sadrže androstenon, skatol, polinezasićene masne kiseline i druge tvari koje utječu na okus.

3. Hranjenje

HranjenjeUglavnom uključuje razinu hranjivih tvari u hrani, sastav hrane i upravljanje hranjenjem. Razina hranjivih tvari u hrani jedan je od čimbenika koji utječu na kvalitetu svinjetine. Hranjenjem prehranom s visokim udjelom energije i niskim udjelom proteina, svinjetina ima visok udio masti i mekanu kvalitetu mesa; Hranjenjem prehranom s visokim udjelom proteina i niskim udjelom energije, meso je kompaktno, a sadržaj masti nizak; Aminokiseline poput lizina, treonina i cisteina također imaju veliki utjecaj na kvalitetu mesa, stoga treba obratiti pozornost na količinu dodavanja u obroku. Osim razine hranjivih tvari u hrani, sastav hrane također će utjecati na kvalitetu svinjetine. Previše kukuruza učinit će svinjetinu žutom, uglavnom zato što se žuti pigment u kukuruzu taloži u svinjskoj masti i mišićnom tkivu; Tiopropen, propilen disulfid, alicin, aromati i druge tvari u hrani uzrokovat će poseban miris svinjetine i utjecati na kvalitetu mesa. Dodavanje ekstrakta listova Eucommia ulmoides kao dodatka hrani u hranu može pomoći u sintezi kolagena i poboljšanju kvalitete svinjetine. Osim toga, na kvalitetu svinjetine utjecat će i metode hranjenja. Na primjer, postoji posebno sportsko igralište za svinje. Povećanje količinezelena hranai gruba hrana može poboljšati kvalitetu svinjetine.

4. Ostali čimbenici

Čimbenici prije klanja poput metode klanja, vremena čekanja, vremena prijevoza i postmortalnih tretmana poput temperature bazena za kuhanje i metode kuhanja utjecat će na kvalitetu svinjetine. Na primjer, u usporedbi s električnim udarom, gušenje ugljičnim dioksidom može značajno smanjiti učestalost bijelog mišića; Smanjenje vremena prijevoza i produljenje vremena klanja može smanjiti stres svinja; Temperatura bazena za kuhanje ne može lako biti previsoka. Ako temperatura prijeđe 60 ℃, svinjetina će se opariti i valjati, što će utjecati na okus svinjetine.

Ukratko, u stvarnoj proizvodnji trebali bismo razumno birati sorte, ojačati znanstveno upravljanje hranidbom, smanjiti stres prije klanja i druge aspekte regulacije kako bismo osigurali najbolju kvalitetu mesa.